A36 味道鮮美的醬油

A36 味道鮮美的醬油 
醬油之所以有鮮美的味道，是由於含有谷氨酸的緣故；而谷氨酸是在製作醬油的過程中，蛋白質原料受曲蛋白質分解酶的作用而游離出來的。但是，曲中酶分解蛋白質的能力又受制曲過程中各種條件的影響。因此，想製作穩定的能保持味道鮮美的醬油並非易事。用一般的方法製作的曲，其酶分解蛋白質的能力低，所以滋味不佳，而且制曲的過程也較複雜。
爲了穩定地製作味道鮮美的醬油，這裏介紹採用蛋白酶和谷氨酸酶制醬油的方法。用此法能提高谷氨酸的游離量。這種醬油是採用每克含有1000-2000單位蛋白酶和2.0-4.0單位谷氨酸的曲製作的。
一、製作工藝
首先把大豆、小麥、大麥、大米等原料放入擠壓機和加熱高壓罐等設備內進行加熱和加壓處理，然後急速地放出來，使原料膨脹。把膨化了的原料開始在30-35℃而後在20-25℃的溫度下進行處理製成曲子。用按重量計20-80%醬油曲子與80-20%上述製作曲子的原料進行混合發酵，就能製成味道鮮美的醬油。
二、製作實例
1.實例一:用50公斤小麥粉與50公斤脫脂大豆粉混合，添加60公斤水並投入多孔擠出機機內，在140℃溫度下加熱加壓5秒鐘。用切斷機把擠出來的膨化原料製成顆料，按種麴菌IFO4386株並堆積於通風處。先在30℃溫度下發酵20小時，然後在20℃溫度下發酵45小時，這樣就能得到每克含有1250單位蛋白酶和2.15單位穀氨酶的醬油曲子。用80公斤這種曲子加20公斤的制曲原料和230公斤濃度23.11%的食鹽水進行發酵4個月，就能製成味道鮮美的醬油。
2.實例二:採用與製作實例一相同的配料和方法。把膨化原料接種麴菌IFO4265株，放在通風處堆積，先在30℃溫度下培養25小時，然後在25℃溫度下培養70小時，最好在50℃的熱風下進行乾燥。這樣製成的幹曲每克含有1650單位蛋白酶和3.2單位谷氨酸。把500公斤曲子加500公斤經80℃熱風乾燥處理的制曲原料和2280公斤濃度23.11%的食鹽水進行發酵，同時採用常規的管理方法發酵5個月，就能製成味道鮮美的醬油。  

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