A61 疗效性高疏松面包

A61 疗效性高疏松面包 
这种高疏松面包在苏联是供炼铅业和工作于放射性同位素环境中的人员作为疗效食品食用的。其制作特点如下：在糅和含水量为44．5～46．0％的面团时。加入含有3～8％食盐水和相当面粉重量1～2％的果胶。酵母的膨胀作用是在食盐水中进行的，但是温度低于16～20℃，而时间应超过35～60分钟。面包的烘烤温度应控制在180～190℃之间。
一、制作实例一
取100公斤一等面粉，2．5公斤能在食盐水和苹果果胶溶液中膨胀的酵母，1．5公斤苹果果胶，并根据计算的水量进行混合，糅和成为含水量为45．0％的面团。果胶溶液是采用以下方法制作的：把1．5公斤的苹果果胶与1．5公斤的食盐和冷水混合，然后静置使之膨胀35～60分钟。果胶与冷水的比例为1：20，食盐水的浓度为3．75％。为了获得均质稠度的面团，要进行反复糅和，然后静置发酵约120分钟。面团发酵的好坏；取决于其滴酸度（适宜的滴定酸度为3．5～4．0），也可以根据器官感觉来确定。面团在烘烤成面包之前，应当在35～36℃温度条件下放置55～65分钟才能烘烤，适宜的烘烤温度为180～190℃。
二、制作实例二
取50公斤一等面粉，1公斤酵母和根据计算的水量进行混合，糅制成含水量为46．0％的面团，然后发酵180分钟，再添加50公斤面粉和在食盐溶液中膨胀的苹果果胶或柑桔类果胶，其添加的用量为1公斤，加以混合并糅和成为含水量44．5％的面团。果胶溶液是采用以下方法制作的：l公斤果胶与1．5公斤食盐和冷水混合，然后静置使之膨胀35～60分钟。果胶与水的比例约为1：20。食盐溶液浓度为7．5％，为了获得均匀质稠度的面团，要反复糅和，然后静置于温度为30℃的条件下，使之发酵30～40分钟，面团发酵的好坏，取决于滴定酸度（适宜的滴定酸度为3．5～4．0）。也可根据器官感觉来确定，面团在35～36℃温度下放置70分钟后烘烤，烘烤温度在180～190℃。
三、制作实例三
取70公斤一等面粉，1公斤酵母然后发酵240分钟。再放入30公斤一等面粉和在食盐水中膨胀的苹果果胶溶液（果胶用量为1公斤），糅和制成含水量为44．5％的面团。要反复糅和，然后静置于30℃温度下使之发酵20分钟。面团在烘烤前，还应在35～36℃温度下放置80～90分钟才能烘烤，烘烤温度为180～190℃。
采用上述三种方法加工制作的面包，其体积增大5～8％，还可避免结块或产生不均质的现象，并提高面包的疏松度。此外，由于这种面包含有膨胀的果胶成分，使它具有吸附和分解有害元素的能力。  

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